Neste tutorial muito simples explico uma das maneiras de colocar a preto e branco apenas o que queres numa foto por está aí em baixo como exemplo :)
1 - Abre a foto que queres trabalhar
2 - Cria uma nova layer
3 - Preenche essa layer com a cor branca (#FFFFFF)
4 - Mude o blend mode dessa layer que acabas-te de criar para "color". Vê aqui.
5 - Nessa layer que criaste, usando o brush que quiseres apaga o que nao interessa :)
E fica prontinho ^^
qualquer duvida nao hesites em colocar :)